Заготовка бульона из мозговых косточек
Потом в нём лапшичку заварить 😛
Потом в нём лапшичку заварить 😛
Привет! Пора накинуть авторского контентика!
Решил я значит приготовить поесть, да так, чтоб и сладкое и соленое и наваристое.
Приготовил уху из лосося, домашний хлеб и разборник.
Сегодня напишу рецепт ухи, а на днях про хлеб и разборник отдельные посты будут, так что подписываемся тут или в телеге, чтобы не пропустить. (ссылка на телегу есть в профиле)
Рецепт как всегда будет содержать все граммовки, тайминги и прочие пояснения, чтобы повторить можно было каждому. Короче - всё как всегда.
Для начала я разморозил рыбью бошку с плавниками и позвоночником.
В зачищенном виде вес составил 685 грамм.
Голову надо немного разделать и зачистить. Там есть такая штука - жабры. Вот их и надо убрать. Они портят вкус, да и пользы в супе от "рыбьих фильтров" никакой. Один вред.
Отгибаем с одной стороны и вырезаем
Вырезали с одной стороны, с другой будет точно так же, только зеркально.
Голова была большой и я хотел её немного разрезать, чтобы разварилась быстрее.
Кто знает, что из этого мозг - пишите в комментах, а то я в анатомии рыб не силен. Разрубил вдоль и всё.
Заряжаем это всё в кастрюлю и заливаем ХОЛОДНОЙ водой! Воды 3 литра.
Ставим всё на огонь, крышкой НЕ НАКРЫВАЕМ. Ждем, когда начнет закипать и переставляем на маленькую конфорку. Сбавляем газ до минимума, чтобы кипение было едва заметным.
В таком состоянии варим целый час и после этого добавляем в бульон укроп, петрушку, репчатый лук.
Граммовки в данном случае соблюдать не обязательно. Эти компоненты идут чисто для вкуса бульона. Немного больше или меньше - ничего особо не изменится.
Лук я предварительно обжарил на незначительном количестве подсолнечного масла.
Лук в бульон, масло оставляем. В нём потом лук и морковь поджарим.
Варим ещё час. За это время подготовим лук, морковь, картошку, соль, перец, лаврушку и если есть, то еще немного мякоти рыбы.
Я решил, что порежу всё в кубик.
Через час, мы шумовкой достаем лук и зелень из бульона и выбрасываем их.
Отдельно достаем в тарелочку всю рыбу и убираем остывать. С неё мы потом соберем съедобное и вернем в суп, остальное выбросим.
Далее, нужно процедить бульон через мелкое сито, чтобы чешуйки, пенка и прочие неприятности остались в сите, а бульон уже можно использовать в качестве основы для супа.
Литр считай испарился. Зато качество бульона просто отменное.
Бульон ставим на огонь.
В него заряжаем картошку. Вес картофеля - 750 грамм.
Вместе с ним, отправляем филе рыбы - 580 грамм.
И соль - 25 грамм. (Добавьте 20 грамм и при необходимости посолите ещё, когда суп уже будет практически готов)
Кубик картошки не сильно крупный, минут 15 при очень слабом кипении. Более чем достаточно.
Через 15 минут надо добавить:
Лаврушку - 1 листок
Перец черный дробленый - 3 грамма
И обжаренные лук с морковкой.
Я перец добавлял не в бульон, а в лук с морковкой, когда их обжаривал. Посчитал, что перец так лучше раскроется. Правильно посчитал. Суп получился очень ароматным.
Самое время вернуть кусочки рыбы, которые варились для бульона.
Я насобирал 128 грамм
Всё добавили. Довели до кипения. 2 минуты покипели и выключаем. Вот теперь можно накрыть крышкой и оставить на часок. Пусть постоит и дойдет до кондиции.
Ароматы и вкусы все окончательно раскроются и смешаются.
Через час я решил поесть. Нарезал себе немного петрушки. Взял пару кусочков свежего хлеба и навернул с огромным удовольствием!
Что по используемой посуде в данном рецепте:
Кастрюля 4 литра - осталась грязной, посудомойка отмоет.
Доски для разделки - 2 штуки, помыты в ходе приготовления.
Ножи, ложки - всё помыл в процессе.
Сито, через которое цедил - помыл в процессе.
Сковородка для обжарки - помыл сразу, потому что была нужна для следующего блюда.
Пиалки для соли и перца - помыл сразу.
Чаша для картофеля - помыл сразу
Тарелки, в которых размещал заготовки (лук, морковь, картошка) - помыл в процессе.
Всё. Из грязного ничего особо не осталось.
P.S. Фото разборника, по которому так же будет подробнейший рецепт.
Приятного аппетита!
P.P.S. Фото для моих любимых хейтеров:
Фотке больше года. Сейчас я ещё хуже выгляжу.
Рыбы хочу. Но с рыбой засада: если живёшь вдали от мест её добычи (и от знакомых браконьеров), то выбирай: 1.непомерно дорого, 2.испорчено неправильным хранением, 3.подделка. Блин, я тут недавно второпях купила типа филе горбуши - оказался крашеный прессованый минтай, довели страну. Ну да сама дура.
В общем вчера сделала крюк, добыла кету (потрошеную, без головы, харам, конечно, но уж что есть). 1,8 кило, разложу её на составляющие: толстое филе солить, хвост и брюшки на котлеты, хребет и плавники на бульон.
Приступим?
Кетину разморозить в холодильнике, без фанатизма содрать чешую (можно было бы обойтись, но солить надо рыбу со шкурой) и разделать на филе.
Я не большой спец в этой области, да и кета мне досталась битая (увы, увы, никогда не угадаешь), но дело в целом нехитрое. Главное, хорошо наточить длинный нож, я использую шеф. По хребту от головы к хвосту срезать пласт, потом аккуратно, длинными движениями, брюшко, вынуть оставшиеся кости пинцетом по направлению к голове (вот прям рекомендую иметь дома стальной пинцет для рыбы, но можно и плоскогубцами). Повторить с другой стороны.
У нас есть: два филе на коже, брюшки с плавниками, хребет
Если грубо, то из рыбины на 1800 г получилось:
800 г филе на засолку
500 г хвостового филе и жирной мякоти с брюшек на фарш
400 г хребта и плавников (плоть я не снимала ложкой, пусть варится) на бульон
И всего 100 г отходов
Я считаю, нормально прогулялись.
Продолжаем продолжать. Сначала засолка. Этот рецепт все знают, но напишу, конешно.
В ёмкость с крышкой сложить толстые филеи (расчет на 800 г) кожей вниз и засыпать смесью
Крупная соль - 500 г
Сахар - 200 г
Дробленый чёрный перец - 3 ст л
Укроп - 3 ст л
Вообще тут важно, чтобы соль покрывала рыбу толстенько, а также пропорция соль/сахар - для очень жирной типа фермерской сёмги берëм 1/2, для дикой снижаем количество сахара.
И на 12 часов в холодильник. Я вечером смою соль, обсушу полотенцем и с утра буду завтракать круассанами с лососем (не поленюсь запилить новый пост, не переключайтесь).
Карочи рыба солится, поехали дальше.
Бульон. Значица берём хребет и надрезаем его с шагом в 10 см и складываем в гармошку. Ну чтоб влезло в кастрюлю. Потом берём брюшки, срезаем с них мясо, его к хвостам на фарш, остальное к хребту.
Всё это добро в кастрюлю, льем холодную воду - литра три. Ииии - поехали с корнеплодами.
У меня:
Корень сельдерея 25 г
Корень петрушки 25 г
Репа 70 г
Морковка 100 г
Лук 220 г
Пастернак 50 г
Можно обойтись луком и морковкой, просто я большая поклонница корнеплодов для бульонов. Нарезать всë добро крупными кусками и обжарить на смеси сливочного и растительного масел до румянца.
Как рыба начнёт закипать, снять пену (не заморачивайтесь особо, всё равно процеживать) и зажарку туда. Плюс лавровый лист и перца 5-7 горошин. На пару часов на медленном огне (ритм такой: ммм, допустим, бульк, помните, да?) оставьте бульон на плите.
Поехали котлеты делать. Это то, что мы сегодня будем есть.
Нам нужно, помимо 500 г рыбного фарша:
Белый хлеб 70 г
Сливочное масло, 30 г плюс 10 г для жарки
100 мл сливок 20%
Панировочные сухари
Яйцо
Белый хлеб без корок замочить в сливках. Я реально рекомендую сливки, очень смягчает вкус дикой рыбы, но если нет, что делать, берите молоко.
Хвосты с кожи долой, перемолоть все (у нас ещё есть жирненькое с брюшек, помните же?) в процессоре (он лучше мясорубки в этом случае) до мелких кусочков. Хлеб туда, остатки сливок из хлеба, соль, поперчить слегка и как следует перемешать и отбить. Вот прям собираете в комок ладошками - и шарах в миску, чтоб аж по станкам разошлось. И так раз пять, а лучше десять. Отличная липкая гомогенная масса получится. Ну и терапевтично - ах тыж мать твою ети! шарах! чтоб тебе ни дна ни покрышки! шлеп! имели мы ввиду ваши правки, грёбаные пенсионеры-колхозники! (На нижнем этаже вздрагивают соседи).
Я отвлеклась, сорян. Фарш разделить на шесть частей, мокрыми руками в колобок.
Достаньте из холодильника стандартную пачку масла, отрежьте сантиметр по короткой стороне и разделите на шесть частей. В колобок фарша вдавите кусочек масла, закатайте в шарик, все, щас будем жарить.
Отступление: про яйцо, про лук, про сало
Раз. Яйцо в фарш вбивают для липкости, но оно добавляет жёсткости и сухости. Лучше отбейте, фарш будет липким и без яйца.
Два. Рыба не любит сырого лука, она не мясо. В рыбные котлеты можно обжаренный лук (и перемолотый потом), я не люблю, но можно.
Три. Добавить в рыбные котлеты сало вместо сливочного масла - традиция и всё такое. Тут исключительно вкусовщина. Я люблю масло, но вбить в котлетки сало можно и вкусно.
Окс, разобрались.
Значит смотрите, щас жарить будем: яйцо и панировочные сухари. У меня панко. Но можно и в муке обвалять, и в отрубях, и даже без всего в духовке запечь.
В яйцо котлетку, в сухари котлетку, на смеси растительного и сливочного масел обжарить на одной стороне бодро, на высокой температуре, на второй стороне - убрать жар и не спешить. Крышкой не накрывать, размокнут сухари. Рыбе довольно трёх минут с каждой стороны, если масло внутри растопилось - так и ок.
В отличие от котлеты по-киевски, которая выплёвывает масло на тарелку, котлеты рыбные масло впитывают, оно чувствуется только на языке. Это ужасно вкусно.
Ну и когда сожрали котлеты и наконец успокоились, сытые, можно снова заняться бульоном, он готов. Процедите его дважды, настоятельно рекомендую: через сито раз, чтобы убрать крупные фракции, через сито с двумя слоями бумажных полотенец два - чтобы избавиться от остатков пены. Потом вот это прозрачное и золотое нужно ещё разочек прогреть до почти-кипения и использовать для всех видов рыбных супов: уха, тямпон, солянка, далее везде.
Бульон заморожу, как остынет, а про солёный готовый лосось завтра дорасскажу: лучшего завтрака, чем малосольная рыба с пашотом, и придумать нельзя.
Варю подобные бульоны, вкуснее всего на них получается солянка! Можно даже не наваливать кучи разных колбас, суп получается очень вкусным .
Подсела на подобные бульоны в Турции, попробовала и начала варить сама. Раньше избегала жира и лень было заморачиваться. А там это считай витамин, вот например, магазинный, продают как шот.
Начала пить такой бульон и хрущу меньше.
Disclaimer: если каждый раз, когда вам требуется мясной бульон, вы можете позволить себе сварить кусок отборной говядины на кости, дальше читать необходимости нет.
Итак, возьмём ситуацию, когда нужен мясной бульон. Может статься, вы хотите сварить суп, где бульон был бы кстати, а мясо не требуется, или без него можно обойтись. Или хочется вкусной рассыпчатой гречневой каши с жареным луком и грибами, которая на бульоне выйдет намного вкуснее. Или овощное рагу залить бульоном вместо водички и поставить в духовку. В общем, перечислять можно долго — блюд, где мясной бульон заметно улучшит результат, более чем достаточно.
Первый же ответ, приходящий на ум — нет проблем, нынче в супермаркетах полно в продаже костей, говяжьих и свиных, стоят копейки, покупай да вари. Верно, бульон на костях весьма хорош, особенно если их предварительно подпечь в духовке. Но есть у коровы запчасть поинтереснее, называется — скакательный сустав.
Если углубиться в анатомию коровы, упомянутая запчасть состоит из трёх частей: ахиллово сухожилие — 41, пяточная кость — 42 и заплюсневый (он же скакательный) сустав — 43. Всё это в комплекте обычно выглядит так:
Иногда глупые (или жадные) люди непреднамеренно (или умышленно) отчекрыживают ахиллово сухожилие, и тогда запчасть выглядит так:
На каждом рынке поступают по-разному, но если завести с мясником полуприятельские отношения, вполне возможно получать именно то, что на первом фото — это идеальный вариант.
Вообще, лет этак десять назад такие запчасти (как и просто мозговые мослы) можно было выпросить даром — продавцы воспринимали их как неликвид. Но спрос определяет предложение, и мясники довольно скоро сообразили, что за «неликвид» тоже можно брать какую-то денежку. В части доступных мне столичных рынков цена за килограмм лежит в пределах 50-75 рублей, что вполне доступно даже нищебродам людям с весьма ограниченными финансовыми возможностями. Пара запчастей на картинке выше обошлась мне в 168 руб.
Что мы получаем в итоге? В первую очередь, конечно же, супер-наваристый бульон. Перед варкой скакательный сустав нужно как следует вымочить в холодной воде — не меньше двух часов, а если время позволяет, то и больше. Лишняя кровь уйдёт, ткани немного размягчатся. В процессе можно поскрести ножом, удалив с поверхности грязь. Если сустав качественно вымочен и очищен, пены образуется совсем немного, и нет необходимости после закипания сливать первый бульон, промывать и ставить заново.
Варим не меньше четырёх часов, под крышкой, на очень медленном огне (чтобы слегка побулькивало), добавив морковку, четвертинку корня сельдерея и луковицу.
Когда бульон будет готов, первым делом аккуратно собираем ложкой жир (а его будет о-очень много) в подходящую тару. Когда остынет, убираем в холодильник. Этот жир потом можно использовать для обжарки чего угодно — например, картошка на нём получается вкуснейшая.
Затем вынимаем суставы и срезаем с них всё, что сможем. Полученная субстанция кому-то может показаться неприглядной, на самом же деле это соединительная ткань, состоящая в основном из коллагена, эластина и ретикулина. Кроме того, что коллаген полезен для суставов и костей (погуглите, например, «студень польза употребления»), он ещё и вкусен.
С двух суставов мне удалось «наскрести» целый килограмм, а если бы не отрезали ахиллово сухожилие, вышло бы ещё больше.
То, что на фото, можно употреблять просто в горячем виде, посолив и закусывая чёрным хлебом с горчицей, а можно добавить в рагу или приготовить самостоятельное вкусное блюдо.
Бульон процеживаем, после остывания убираем в холодильник. Либо разливаем по контейнерам и в морозилку — для будущих супов. Замечу, что даже после холодильника на следующие сутки такой бульон затруднительно будет не то что вылить — даже вытряхнуть из кастрюли. Его можно в буквальном смысле резать ножом.
Итак, после варки пары скакательных суставов мы получаем:
— пять литров отличнейшего бульона;
— килограмм варёной соединительной ткани для еды;
— 200 граммов говяжьего жира для жарки.
Кому как, по мне так очень неплохой результат.
А теперь рецепт упомянутого блюда. Точных «граммовок» оно совершенно не требует, подгоняется обычно под объём кастрюли, в которой готовится. В моём случае это:
— 4-5 крупных сладких перцев;
— 2 морковки среднего размера;
— 2 луковицы среднего размера;
— 2-3 картофелины среднего размера;
— 500 г «варёного коллагена»;
— бульон;
— специи: орегано, паприка, чёрный перец, лавровый лист.
Список специй опциональный и может быть изменён в соответствии с вашими вкусами. Но паприку считаю обязательной.
Перец режем кусочками, лук кубиком, морковь брусочками. Картошку тоже кубиком. «Коллаген» нарезаем кусочками… скажем, как для азу.
Лук пассеруем до светло-карамельного цвета на смеси растительного и сливочного масла, не забыв положить лавровый лист.
Добавляем морковь и перец, пассеруем до размягчения. В процессе сдабриваем столовой ложкой паприки.
Складываем пассерованные овощи в кастрюлю (лавр вынимаем), туда же отправляем нарезанный сырой картофель и «коллаген». Кладём чайную ложку орегано, 1/3 ч.л. чёрного перца, граммов 10 соли, заливаем горячим бульоном в уровень содержимого и отправляем в духовку на час при температуре 150-160 градусов. Вынимаем, пробуем, при необходимости досаливаем.
Если сразу не съели, остаток можно убрать в холодильник и на следующий день побаловать себя куском «овощного пирога». Разумеется, предварительно разогрев.
Итак, вот вам вариант пушечного бульона. Можно есть просто как бульон, а можно использовать как основу для супа. Я готовила на таком щавелевый-пушкарёва получилась!
1. Куриные шеи
2. Морковь
3. Луковица
4. Сельдерей
5. Чеснок
6. Тимьян
7. Соль и перец
8. Лавровый лист
Больше вариантов бульонов можно чекнуть у меня в тг: https://t.me/+yPqGsiVYCrg1Yzli
Так, плов у нас был, давайте устроим срач (ну или культурно обменяемся мнениями) насчёт супов! Приготовим рассольник. Причём основательно так. Не похлёбку с огурцами и перловкой, а именно хороший вкусный рассольник, которым не стыдно гостей кормить!
Можно было и борщ приготовить, но пусть будет рассольник. Просто хочу именно его.
Рассольник – это что? Это суп. А суп – это что? Это бульон! В первую очередь. Это дальше уже всякие коренья, овощи и прочая хрень. Поэтому больше половины всего рассказа будет именно про бульоны. Если вы сварили вкусный крепкий бульон – вы уже почти сварили суп.
Итак. Из чего варят бульоны? Да из чего угодно: мясо, птица, рыба, да хоть овощи. Нас сегодня интересует мясо. Мы не станем глубоко погружаться в физические процессы варки бульона, нас все эти глютаминовые кислоты и другие экстрактивные вещества не очень интересуют. Нам бы вкусно, да не очень вредно! Но если среди читателей затесался технарь-профессионал, то всем будет очень полезны его дополнения в комментариях.
Очень важно лишь одно! Вам нужны кости!!!
Можно, конечно, кинуть кусок мяса в кастрюлю и тоже будет бульон, но выше мы договорились, что компромиссы тут неуместны. Да и по итогу мы нивелируем всю сложность и потерю времени в конце парой простых лайфхаков. Ещё раз: да, без костей можно, да «всем подъездом ели и ещё просили», всё да. Но попробуйте так, как написано.
Приступим. На примере говядины. С бараниной и свининой процессы очень схожи, но есть нюансы, это как-нибудь завтра. Идём и покупаем кости. Всё очень просто. Где? Ну, не в Пятёрочке. Специализированные мясные магазины, крупные гипермаркеты, рынки. Подходите и говорите: «Здравствуйте господин продавец, а есть у вас кости говяжьи?». Если повезёт, вам просто вынесут пакет костей забесплатно, если нет, то заплатите немного. Желательно, конечно, чтобы кости были порублены на 2-5 см, но дареному коню… И так будет хорошо. Я за полтора килограмма отдал 100 рублей (и то дохуя). Мозговые и хорошо порубленные могут стоить как мясо (их лучше на демиглас потом пустить). Но нам любые подойдут, переплачивать нет смысла.
Купили кости, бежим домой. Надо бы ещё по пути и остальное для рассольника купить, но это я просто в конце список оставлю и всё.
Что делать с костями? Промыть обязательно. В зависимости от того, как кости рубили (пилили), может остаться крошка, которая даже сквозь сито просочится. Нам это зачем? Поэтому моем хорошо. Швыряем в кастрюлю. Если просто один раз хотите приготовить суп, то грамм 700 костей на 5 литров хватит. Я все полтора килограмма закинул, мне не только на суп) Воду льём холодную. Так, чтобы она покрывала кости. На плиту, на 5 из 9 и пусть себе спокойно закипает. Почему 5? Ну, чтоб не очень быстро закипало и не так активно бурлило, когда закипит. За это время успеете подойти пару раз к плите, пену снять, если хочется. Её, кстати, можно и не снимать. На вкус не повлияет, а бульон мы по итогу процедим и все «фу, некрасиво» уберём.
Весь процесс варки бульона будет проходить на малом огне со слегка приоткрытой крышкой. В моём случае 2-4 из 9. Он должен просто немного булькать. Почему так? Ну, при варке бульона мы хотим, чтобы из костей (мяса) вода забрала все вкусы, а не жир. При активном кипении мы получим эмульсию, и лишний жир удалить уже не получится!
Сколько варим? Ну, я обычно на 6-12 часов забываю о бульоне, пусть стоит, булькает себе потихоньку. Долго? Ну, не быстро, да. Но внимания он к себе не требует, поставили и ушли пинать хуй по всей квартире. Можно вообще на ночь поставить. Воды только побольше налейте. И ещё. Стоит понимать, что этот бульон не совсем подходит для «кушонья». Можно, конечно, начитаться всякой поебени в интернете, крошить в него сухарики и есть. Но он не для этого.
И теперь важный нюанс! Часто бульоны «ароматизируют» - кладут овощи (лук, морковь и т.д.), солят, перчат, кидают лаврушку и специи. Это всё можно. К примеру, если вы планируете сварить суп побыстрей, то кидайте в кастрюлю мясо на кости, варите до мягкости с овощами и специями, потом сразу переходите к этапам закладки остальных ингредиентов.
Можно сразу так. И даже без косточки. И без мяса. Доширак, например.
Солить бы, разве что, рекомендовал чуть-чуть. А в случае с супами, где среди ингредиентов есть солёные продукты, вообще бы не стал.
Но я рекомендую делать иначе. А то уже компромиссами запахло...
У меня прошло 10 часов. Всё, бульон готов. Его нужно процедить!
Лайфхак 1000летней давности, как сделать так, чтобы сито не уебалось в миску.
Моем кастрюлю от всех этих приварок. Они не вредные, просто не эстетично.
Дальше можно избавиться от лишнего жира, если хотите. Я не заморачиваюсь. Но многим важно. Остужаем бульон (балкон, холодильник). Сверху корочкой собирается весь жир. Убираем ложкой. Вы великолепны и стройны.
Теперь я делаю следующее. У меня было 1,5 килограмма костей на кастрюлю. Это избыточно. Поэтому я делю бульон поровну – часть на суп, а часть в контейнер и в морозилку! Хранится он там ооооочень долго. Хоть полгода. Но я в готовке весьма активно пользуюсь бульонами, поэтому долго ничего не стоит. А блюда на бульоне – всегда вкусней, тем более в нём кроме мясных вкусов нет вообще ничего, то есть в абсолютно любое блюдо можем добавлять. Исходя из этого, я делаю следующее: покупаю много костей. Сколько утащу, столько и покупаю. Говяжьих, бараньих, куриных – какие есть. Один день в месяц или даже реже я трачу на то, чтобы выварить из них бульоны. И просто замораживаю. Куриного делаю очень много, его быстрей варить. Даже с порционностью не парюсь, залил в большой контейнер и всё. Сколько надо потом ножом отколю.
Но у нас всё же суп, поэтому вернёмся к той части бульона, которая осталась в кастрюле. Вообще, как понять, насколько крепкий бульон получился? Да только на вкус. Никак больше. Даже по цвету не поймёте. Есть, конечно, разные наблюдения, насколько сильно в желе он превратится при остывании и т.д. но… Надо учиться на вкус. Либо забить. За 12 часов варки он точно будет крепким.
Короче, доливаем, воды и кидаем в бульон кусок мяса. Суп же с мясом будет у нас. Или с субпродуктами (что хотите!). Вариантов рассольника немало, наш вариант назовём «Домашний». Излишне вроде бы и на кости бульон и на мясе, но нет. Всё хорошо. Кидаем целым куском, не надо резать.
Варим мясо до мягкости и вот тут уже можно добавить лавруху, половинку луковицы, половинку морковки и, если острого хотите, пихайте чили перец. В зависимости от выбранной части коровки, сколько-то варим мясо, лишь бы мягкое стало.
Как закинули мясо, берём два сотейника - на один сам сядешь на другой один под перловку, другой под огурцы. Перловку тупо мыть и в сотейник вариться – главное помнить, перловка раза в 4 увеличится в объеме!!! Закипела, огонь убавить и пусть варится потихоньку (минут 30, но лучше пробовать на мягкость). Огурцы режем кубиком и также тушить в небольшом количестве воды на медленном огне. Это для мягкости. Можете снять с них кожуру овощечисткой, если хотите. Я так не делаю. Только жопки отрезаю. И да!!! Солёные огурцы. Не маринованные, не ебучие корнишоны "Дядя Ваня"! Солёные!!!
Кто пизданёт про грязную варочную поверхность - поедет отмывать! Она рабочая! Когда идёт готовка, я не парюсь на этот счёт. После готовки всё отмываю.
Рассол от огурцов нам тоже понадобится! Поэтому важно купить огурчики с рассолом. Всё ж не зря суп рассольником назвали.
Я сознательно пока не говорю, сколько каких ингредиентов. Это, на самом деле настолько индивидуально, что бесполезно просто писать. Но ниже будет список, можно от него как-то оттолкнуться.
Если у Вас не так много конфорок, то сварить перловку и потушить огурчики можно заранее. Огурчики должны быть мягкие, перловка тоже.
Предположим, мясо готово и вынуто из бульона (все лаврушки, морковки и прочие ароматизаторы тоже вынуты и выкинуты). Тут уже бульон можно не процеживать. Как мясо остынет, режьте кусочками. Далее режем картошку каким-нибудь кубиком и бросаем в бульон. Пусть варится. Огонь тоже не надо поднимать сильно. Булькает и хорошо.
Тем временем далее достаём сковородку, лук, морковь, томатную пасту и масло (у меня сливочное). Можете на растительном. Я им просто почти вообще не пользуюсь. Мне вкусней всё на сливочном. Главное помнить, что у сливочного масла температура горения гораздо меньше, чем у обычного подсолнечного, поэтому выше 7 из 9 не стоит нагревать плиту. Жарим, точней даже пассируем до мягкости лук, порезанный кубиком, морковь (порезанную, натертую, без разницы) и хорошую столовую ложку томатной пасты.
Картоха варится быстро. От 10 до 20 минут, в зависимости от того, как Вы её накромсали. В рассольнике картошку лучше чуть разварить, на мой взгляд. В идеале, чтобы к готовности картохи у вас были готовы: перловка, огурчики и пассированные овощи. Если боитесь не успеть, делайте так: перловку и огурчики делаем до готовности мяса. Далее пусть стоят где-нибудь. Пассируем овощи, убираем, пусть стоят тоже. Кидаем картошку. Когда будет готова начинаем всё смешивать:
Кидаем огурцы. Таким образом, картоха перестанет вариться. Ибо кислая среда. Как есть, прям с остатками жидкости.
Пассированные овощи следом.
Мясо. Вы его, кстати, должны были порезать.
Перловка. Она последняя – ибо ей мы корректируем густоту. Она «филлерный» продукт, вкуса не даёт. Разбухать она дальше не будет, уже готова, поэтому её последней. Сколько хотите, столько кидайте.
Дальше выравниваем вкус:
Рассол. Полстаканчика туда, пробуем. По кислоте должно нравиться именно Вам. Хотите больше, лейте больше. Я ебанул почти стакан на 5 литров.
Соль. Я вообще рекомендую солить только сейчас. Так как огурцы и рассол могут дать очень много соли. А «рассолить» суп нельзя!
Зелень + какие-то Ваши «особые» любимые специи. Например, можно аджики бросить. Ну а чего нет? По зелени тоже – любую. Я просто кидаю петрушку и всё. Можно чеснок. В этом супе он не особо «заиграет», но почему бы и не добавить!
Накидали всего, на кислоту и на соль попробовали. Даём закипеть, чтобы просто пробулькало чуть-чуть, огонь на ноль, крышка сверху и всё, ждём минут 10. А лучше вообще полчаса.
И подавать со сметаной!!! Это обязательно (нет, можете и так есть).
Кости. Грамм 700.
Мясо. У меня 430 грамм.
Огурцы солёные бочковые. Я взял 5 средних по размеру.
Рассол - у меня ушёл почти стакан.
Горсть перловки (варите сколько хотите, что останется - заморозьте).
Столовая ложка с горкой томатной пасты.
Одна морковка.
Одна луковица.
4 картофелины небольших.
Петрушка, лист лаврухи, черный перец, соль.
Вкус этого супа достигается за счет бульона и солёных огурцов. Всё остальное – «филлерные» продукты. Понятно, что соль, лавруха и т.д. роль играют, но процентов на 20, если честно. Вкусный бульон плюс кислота и соль от огурцов и рассола – это база для рассольника. Немного добавляется кислоты от томатной пасты, от морковки и лука чуть-чуть сладости, картоха и перловка безвкусны, засто крахмала в блюдо нафигачат (станет гуще). Яркие специи в этом супе не совсем уместны.
Почему именно так? Ну, мне последние 5 лет было нехуй делать интересно готовить. Экспериментировать я мог сколько угодно, поскольку готовил почти всегда только себе. Разумеется, когда какое-то блюдо я считал «отточенным», я его проверял на других, и наблюдал за тем, как они его кушают. Учился на ютубе и у поваров. Пересмотрел всех кулинаров от Лазерсона до Грилькова, походил на мастер классы и очень много готовил, готовил, готовил и готовил. Поэтому мои подсказки больше для тех, кто хочет научиться вкусно готовить, но не понимает, с чего начать. Я просто отдаю усреднённые знания, накопленные мной за 5 лет готовки дома. Да, я периодически готовлю на костре и в более специфических условиях, но этот опыт я сюда пока не переношу.
От спасибо Вам за рецепт! Я сегодня знатно оттрапезничал. Изготовил, как Вы и говорили (подмёл в холодильнике) и всё сварил)
А ещё, тожа на пикабу я нашел рецепт лапши и тоже его заюзал!
К сожалению про бульон меньше фоток(
Короче наелся, всё огонь!
Бомба, пушка, ракета!
Товарищи, готовьте, пробуйте, не бойтесь! Вдруг вкусно выстрелит))
Кстати у нас сегодня лето привезли!
А ещё я внезапно стал холостой!
А, и бульон прозрачный, как и обещали, правда из алкоголя использовал виски (домашний)).